采摘標(biāo)準(zhǔn):
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn),葉梢要比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為:待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2-4葉,俗稱"開(kāi)面采"。所謂"開(kāi)面采",又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面,小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2,中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開(kāi)面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取"中開(kāi)面"采;夏暑茶適當(dāng)嫩采,即采取"小開(kāi)面"采;產(chǎn)茶園生長(zhǎng)茂盛,持嫩性強(qiáng),也可采取"小開(kāi)面"采,采摘一芽三四葉。
采摘季節(jié):
閩南茶區(qū),氣候溫和,雨量充沛,茶樹(shù)生長(zhǎng)期長(zhǎng),一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天,在具體掌握上,應(yīng)做到"開(kāi)頭適當(dāng)早,中間網(wǎng)剛好,后期不粗老"
采摘方法:
長(zhǎng)期以來(lái),廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出"虎口對(duì)芯采摘法"即將拇指和食指張開(kāi),從芽梢頂部中心插下,稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是:長(zhǎng)三葉采二葉,長(zhǎng)四葉采三葉,采下對(duì)夾葉,不采魚(yú)葉,不采單葉,不帶梗蒂 。這種采摘方法,優(yōu)點(diǎn)很多,已得到普遍采用。其次,1980年以來(lái),安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出"等高平面采摘法"在不改變虎口對(duì)芯采摘法"的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)情況,確定一定高度的采摘面把樅面上的芽梢全部采摘,茶樅面下的芽梢全部留養(yǎng),以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層,達(dá)到充分利用光能,提高萌芽率,進(jìn)而增產(chǎn)提質(zhì)。采摘時(shí),應(yīng)做至"五分開(kāi)",即不同品種分開(kāi),早午晚青分開(kāi),粗葉嫩葉分開(kāi),干濕茶青分開(kāi),不同地片分開(kāi),以利于采取不同的工藝措施提高毛茶品質(zhì)。
機(jī)械采茶:
茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項(xiàng)頗費(fèi)工本的勞動(dòng),一般要點(diǎn)茶園管理用工的50%以上。十多年來(lái)隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化,商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移,使不少茶區(qū)采茶勞力十分緊張,采茶工資不斷提高,導(dǎo)至制茶效益下降。因此,部分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一其工效、比人工采茶提高10倍以上,這是今后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向!
日光萎調(diào):
它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進(jìn)酶的活化,這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要的作用,也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射,攤?cè)~宜均薄,必要時(shí)可"二涼二曬",時(shí)間10分鐘至1小時(shí),其間翻拌2-3次。曬青程度,一般至鮮葉失去光澤,葉色轉(zhuǎn)暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捍有彈性感。曬青后要涼青,使其鮮葉"還陽(yáng)""
室內(nèi)萎調(diào):
將采回的鮮葉攤放在笳籬上,靜置于涼青架,酌 情翻 動(dòng)2-3次使萎凋均勻,涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行,而與曬青相結(jié)合,它的主要作用:一是散發(fā)葉面水分和葉溫,使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度;二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間,延緩曬青水分蒸發(fā)的速度,便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉,也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無(wú)水分。
搖青發(fā)酵:
茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ,擦破葉緣細(xì)胞,從而 促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間:通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬 變軟("活來(lái)死去"),俗稱為"消青",以達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。
搖青的原則:
搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則 。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多,用力由輕漸重,攤?cè)~由薄漸厚,時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由輕漸重。搖青"五看":一看品種搖青:厚葉多搖,薄葉輕搖, 二看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高,宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之,搖青要做到是"春茶消,夏暑皺, 秋茶水守牢"。三看氣候搖青:南風(fēng)天,輕搖,北風(fēng)天,重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖;鮮葉粗老,水分少,宜于輕曬多搖。五看曬青程度:搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖?辞"三步驟"(即看搖青適度):(1)摸 :摸鮮葉是否柔軟,有濕手感;(2)看:看葉色是否由青轉(zhuǎn)為暗綠,葉表出現(xiàn)紅點(diǎn) ;(3)聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。
殺青定型:
茶青在室內(nèi)靜置與翻拌,直至草菁味漸失,而香氣微揚(yáng)時(shí),且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已發(fā)適中后,即可準(zhǔn)備"殺青"(或稱為炒青)。殺青的目的,就是以高溫來(lái)破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得香氣散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散,使葉質(zhì)變?nèi)彳,以利于揉捻成型及?燥的處理。在殺青機(jī)未發(fā)明前,茶農(nóng)們炒青只得用雙手在鍋中翻炒,此即"炒青得名之由來(lái)。天氣涼爽還無(wú)所謂,大熱天時(shí)其燠熱難當(dāng),則是相當(dāng)辛苦。現(xiàn)代用殺青機(jī)來(lái)殺青就較方便了,其溫度約在160℃-180℃左右,可以隨意調(diào)整,溫度也較易控制,但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。炒青的時(shí)間必須控制得恰好,茶青要炒透,才可使茶葉香氣高、水色青。起鍋太早,茶青未熟透,則成茶將帶有草青味 ;炒青過(guò)度,葉緣即有刺手的感覺(jué),甚至炒焦味,任由怎么泡,也無(wú)法除去。一般包種茶類的炒青--揉捻--解塊--與烘焙等程序重復(fù)都 不止一次,條型包種茶(如文山包種)通常是一至兩回,球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、明德茶及鐵觀音等),通常均須三至五回的團(tuán)揉與復(fù)炒,一直炒到葉征柔軟,接近成熟時(shí),才可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發(fā)酵"的程度較包種為重所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少,因此炒青的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽有無(wú),不重視外觀條索的緊結(jié)與否,所以炒青--揉捻--或團(tuán)揉--解塊--再烘焙等動(dòng)作的火候力度稍低。
烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色,葉緣稍干略脆,有些微的刺手感時(shí)即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來(lái),呈放入谷斗內(nèi),上復(fù)濕布巾,將茶葉稍壓實(shí)以促進(jìn)悶熱靜置的回潤(rùn)作用,約經(jīng)一、二十分,等茶芽變白,葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這是烏龍茶特有的步驟,在種則無(wú),在此歸入殺青一并說(shuō)明。制茶時(shí),如有機(jī)會(huì)經(jīng)過(guò)茶農(nóng)家,置身于其間,陣陣茶香迎風(fēng)撲來(lái),令人精爽神怡,有如入芝蘭之室。制得好時(shí)更有如自然的花香,有時(shí)惹來(lái)聞香而至的蜜蜂,除對(duì)蜜蜂 說(shuō)聲對(duì)不起外,還真會(huì)叫人談茶的芳香,可說(shuō)茶香比花香,甚至比花香尤有過(guò)之,那不是其他得材料所能比擬的,F(xiàn)在市面上售賣的加料茶,在茶中添加香料以助其香,這在古代已存在這種現(xiàn)象, 宋朝御用的團(tuán)茶,就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形,但《茶錄》的作者蔡襄先生卻不以為然,當(dāng)時(shí)建州站門(mén)茶也絕不使用香藥加料,這恐怕是因?yàn)樽匀坏牟柘悴攀亲罘曳嫉南阄丁?/P>
揉捻加工:
經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻后,使葉片卷成條索,破壞葉細(xì)胞,擠出茶汁,粘附葉表,沖泡時(shí)易溶于水,增濃茶湯。揉捻應(yīng)掌握"趁熱,適量,快速、短時(shí)"原則 加壓要"輕,重,輕,"轉(zhuǎn)速控制"慢、快、慢。
烘干:
碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長(zhǎng)。
揀剔:
揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶片,揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中,上段茶,先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后,再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗,產(chǎn)生出各號(hào)茶的正茶及一號(hào)梗、二號(hào)梗等。各號(hào)茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后,做到"三清一凈"即茶中的梗 、片、雜物清,地下茶凈,這樣就可進(jìn)入下一道工序。